打ってみまい!

いちおう、小麦粉、うどんのことなど・・・

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もちつき機・・・だんごの作り方

「もちつき機を使うとうまいうどんができるで!」という電話をもらったので、やってみた。
取説の内容には、ちょっと解せないところがあったが、とりあえず、それには従わず、普段通りの設定でやってみた(詳細はHPをみてね)。つまり:

小麦粉500g
塩水 240g(塩度13%)


結果は、まあまあうまく練れたんではないでしょうかw?ところで肝心のお味の方ですが、明後日(火曜)のカレーうどんに使用予定だwww。

開始前

作業中

できあがり

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山梨のEさんの話(続き)

前回、Eさんから「細麺はうまいが、太麺がいまいち」という話のつづき。

詳細な話を聞いたら、次の3点がさぬき方式と少し違っていました:
1)捏ね時間
2)塩水の濃度
3)熟成時間

で、昨日、「細麺も太麺もおいしくできた」とのメールが届きました(とりあえずよかった)。そして今回感じたこと:

1)足踏み時間(捏ね時間)は、長ければ長いほど、コシがでると考える方もいますが、実際は長く踏み過ぎるとうどんが硬くなります。踏みが足りないのもよくありませんが、多すぎるのもまたよくありません。物事には適量があります。
2)熟成時間は、夏でも、やっぱり最低2~3時間はとった方が、おいしくなるような気がするなぁ!。

「おざら」と「ひもかわ」

山梨県のEさんから、次のようなご質問をいただきました

「細いうどんは大変おいしくできるが、太いのがいまいち・・・」とのメールがありました。詳細がかかれてないので、よくわからない点があり、直接電話してみました。で、びっくりしたこと:

1)細いうどんとは・・・
Eさんのいってる細いうどんとは、「おざら」のことなんです。そういえば、おざらといえば、以前甲府駅前のKというお店で食べたことを思い出したけど、「そんなに細かったかな?」と思いながらぐぐってみると、諸説紛々あるようで、例えばここをどうぞ→http://ameblo.jp/tabisuke/theme-10000547590.html
できるだけ広い意味でととらえると、おざらとは、太麺、細麺どちらでもよく、とにかく水で締めてざるにのっけたものを、あったかいつけつゆで食べるものらしい。さぬき風にいうと、「ひやあつ」(ちょっと違うか?)といったところかな?

何れにしてもEさんは、そばのように薄く延ばして、細く切り、ゆで時間も僅か2分程度のおざらが絶品だそうです。

2)太いうどんとは・・・
これも薄くのばし(上のおざらよりは少し厚い)、幅は4~5ミリ程度に切った、「きしめん」もしくは「ひもかわ」のような麺なので、われわれさぬきで考えているような、太いうどんではないようです。

原料は、小麦粉、水、塩といった単純な麺ですが、全国津々浦々、いろんな麺があるんですね。

今度是非、Eさん風おざらに挑戦します。ところで、Eさんの問題については、さぬき風の塩加減、製法でもう一度挑戦していただくことになりました。

手打ちうどんの作り方

手打ちうどんの作り方(蓮見壽監修)
日東書院 1300円(外税)
できたてのほやほやです。

ぱらぱらとめくってみて、感じたこと:

1)水回しの後の予備熟成まできちんと説明しています。
2)生うどんの状態での冷凍保存の方法を紹介しています。
3)だしのとりかたを丁寧に説明してある。
4)全体にコンパクトに、わかりやすくまとめてある。
5)写真もきれい。

などなど。手打ちうどんを打つ方も打たない方も(?)、是非ご家庭に一冊どうぞ!

手打ちうどんの作り方・・・蓮見壽監修

小麦粉によって、加える塩水の量はかわりますか?

(Q)粉によって塩水の量は変えた方がいいのでしょうか?例があるなら教えてください。また今の時期の塩分濃度は何パーセントぐらいにしたらいいのですか?

との質問をいただきました。

考えた方は色々ありますが、加水量は、ざっと次のような要因に影響されます。

1)小麦粉に含まれている水分
小麦粉には一般に14%程度の水分が含まれていますが、製粉の方法、小麦の種類、鮮度などにより異なります。だから小麦粉に含まれている水分が多いときには、加水はその分、少なくてすみます。

2)小麦粉に含まれているたんぱく質の量
たんぱく質がグルテンを形成するときには、吸水します。つまり、たんぱく質が多いと、それだけ多くの水が必要になります。

3)気温
同じ加水量でも気温が高いと、生地が軟らかくなるので、加水は減らし、逆に寒いときは増やしてやります。

あと、暑いと塩は多く、逆に寒いと少なくします。これらに気をつけて、ご自分でちょうどいい塩梅の水加減に調整してください。

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cateballa

cateballa

うどんは好きなので、毎日食べています。でも、なかなか並んでまで食べようとは思いません。だって、そこそこ美味しいうどん屋さんってたくさんあるもんね。
趣味は、スポーツ。チャリ、テニス、ゴルフなど。が、最近はパーツが老朽化してきたので、以前のように飛んだり跳ねたりできないのが残念だ。

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