もちつき機・・・だんごの作り方

「もちつき機を使うとうまいうどんができるで！」という電話をもらったので、やってみた。
取説の内容には、ちょっと解せないところがあったが、とりあえず、それには従わず、普段通りの設定でやってみた（詳細はHPをみてね）。つまり：

小麦粉５００ｇ
塩水　２４０ｇ（塩度１３％）


結果は、まあまあうまく練れたんではないでしょうかｗ？ところで肝心のお味の方ですが、明後日（火曜）のカレーうどんに使用予定だｗｗｗ。

山梨のEさんの話（続き）

前回、Eさんから「細麺はうまいが、太麺がいまいち」という話のつづき。

詳細な話を聞いたら、次の３点がさぬき方式と少し違っていました：
１）捏ね時間
２）塩水の濃度
３）熟成時間

で、昨日、「細麺も太麺もおいしくできた」とのメールが届きました（とりあえずよかった）。そして今回感じたこと：

１）足踏み時間（捏ね時間）は、長ければ長いほど、コシがでると考える方もいますが、実際は長く踏み過ぎるとうどんが硬くなります。踏みが足りないのもよくありませんが、多すぎるのもまたよくありません。物事には適量があります。
２）熟成時間は、夏でも、やっぱり最低２～３時間はとった方が、おいしくなるような気がするなぁ！。

「おざら」と「ひもかわ」

山梨県のEさんから、次のようなご質問をいただきました

「細いうどんは大変おいしくできるが、太いのがいまいち・・・」とのメールがありました。詳細がかかれてないので、よくわからない点があり、直接電話してみました。で、びっくりしたこと：

１）細いうどんとは・・・
Eさんのいってる細いうどんとは、「おざら」のことなんです。そういえば、おざらといえば、以前甲府駅前のKというお店で食べたことを思い出したけど、「そんなに細かったかな？」と思いながらぐぐってみると、諸説紛々あるようで、例えばここをどうぞ→http://ameblo.jp/tabisuke/theme-10000547590.html
できるだけ広い意味でととらえると、おざらとは、太麺、細麺どちらでもよく、とにかく水で締めてざるにのっけたものを、あったかいつけつゆで食べるものらしい。さぬき風にいうと、「ひやあつ」（ちょっと違うか？）といったところかな？

何れにしてもEさんは、そばのように薄く延ばして、細く切り、ゆで時間も僅か２分程度のおざらが絶品だそうです。

２）太いうどんとは・・・
これも薄くのばし（上のおざらよりは少し厚い）、幅は４～５ミリ程度に切った、「きしめん」もしくは「ひもかわ」のような麺なので、われわれさぬきで考えているような、太いうどんではないようです。

原料は、小麦粉、水、塩といった単純な麺ですが、全国津々浦々、いろんな麺があるんですね。

今度是非、Eさん風おざらに挑戦します。ところで、Eさんの問題については、さぬき風の塩加減、製法でもう一度挑戦していただくことになりました。

手打ちうどんの作り方

手打ちうどんの作り方（蓮見壽監修)
日東書院　１３００円（外税）
できたてのほやほやです。

ぱらぱらとめくってみて、感じたこと：

１）水回しの後の予備熟成まできちんと説明しています。
２）生うどんの状態での冷凍保存の方法を紹介しています。
３）だしのとりかたを丁寧に説明してある。
４）全体にコンパクトに、わかりやすくまとめてある。
５）写真もきれい。

などなど。手打ちうどんを打つ方も打たない方も（？）、是非ご家庭に一冊どうぞ！

小麦粉によって、加える塩水の量はかわりますか？

(Q)粉によって塩水の量は変えた方がいいのでしょうか？例があるなら教えてください。また今の時期の塩分濃度は何パーセントぐらいにしたらいいのですか？

との質問をいただきました。

考えた方は色々ありますが、加水量は、ざっと次のような要因に影響されます。

１）小麦粉に含まれている水分
小麦粉には一般に１４％程度の水分が含まれていますが、製粉の方法、小麦の種類、鮮度などにより異なります。だから小麦粉に含まれている水分が多いときには、加水はその分、少なくてすみます。

２）小麦粉に含まれているたんぱく質の量
たんぱく質がグルテンを形成するときには、吸水します。つまり、たんぱく質が多いと、それだけ多くの水が必要になります。

３）気温
同じ加水量でも気温が高いと、生地が軟らかくなるので、加水は減らし、逆に寒いときは増やしてやります。

あと、暑いと塩は多く、逆に寒いと少なくします。これらに気をつけて、ご自分でちょうどいい塩梅の水加減に調整してください。