和風つゆ・うどんテイスティング

左：和風つゆ改訂第2版　　右：和風つゆ改訂第1版

前回、もう少し醤油を強くしたらどうですかとお願いしてできたのが左側。

確かに、比較するとよくわかる。しかし、この程度の差って、他の人たちは気にするんだろうか？

もうひとつ。自分は３つの比較はなかなかできない。やっぱり二つの比較じゃないと自信がない。

だから「うどん品評会」の審査ってすごいと思います（色んな意味で）。

和風つゆ・改訂版

現在使用中の和風つゆは、担当者によれば２０年前のレシピとのこと。言われてみると確かに、そんな気がしないでもない（性格は至って順応型、かつ迎合型ｗ）。

で、新しく試作したのが真ん中で、右端がその改良版。

現在のレシピの方が、おいしいとは思うが、年配者の中には、「新しい方がおいしいんだけれど、古い方が好き」というお方もいて、判断が難しい。

それにしても、一度に３つを比較するのは、むずかしい。だって２つ前の味ってなかなか憶えられないのよね（恥）。

昨夜食べたラーメンとうどん

昨日は高松で会食があり、その帰りに久しぶりにラーメンを食べた。

可もなし、不可もなし、まったく至って普通のラーメン。しかし、さぬきという土地柄を考慮すれば、まあまあか？

いつも思うけど、画像で見る限りは、「どんなうまいラーメンやろ！」と思うけど、期待通りのものは、なかなかめぐりあえません。




不完全燃焼なので、帰ってまた釜揚げうどんをたべた。これは、打って３、４日経っている、熟成充分なうどんのはずだったが、はっきりいって「まずかった」（自分で打ったうどんではない、念のため）。これは見るからに灰色っぽくて、見た目と味が、めずらしく一致した。

この日は２戦２敗。

石臼挽き ｖｓ ロール挽き

Aさんは、観音寺でうどん店を経営されている、熱心なうどん職人だ。ときどき、突然、打ったうどんをもってきてくれる（ゆでる前の状態で）。今回は３種類あった。

①石臼挽き小麦粉で、当日練り
②石臼挽き小麦粉で、熟成２日間
③ロール挽き小麦粉で、当日練り

４人でうどんテイスティングした結果は、評価の高かった順番に　③　＞　①　＞　②　。②は熟成時間が長いので、かなりくせのある臭いが気になりました。石臼で挽いているので、表皮が混入しやすく、それだけ、時間が経過すると、色とか臭いがつきやすくなります。

Aさんとしては、②が一番風味が強くて、美味しいと評価したかったようですが（つまり石臼挽きの長時間熟成のうどん）、このあたりの判断は各自ビミョーです。ただ、ゆでたのは、Aさんが持ってきてくれた翌日だったので、熟成時間が更に１日長くなったために品質が変わった可能性もあります。

石臼ってなんとなくレトロな雰囲気があるけど、必ずしもそのままうどんの評価につながるわけでもないところが、むずかしい。

左より①石臼挽き当日練り　②石臼挽き熟成２日間　③ロール挽き当日練り　の３種類

和風つゆの比較

カレーうどん、肉風味うどんと進み、つゆ付きシリーズも一段落。

で、また元に戻って「和風つゆ」の研究、というか単なる試食。

「もうちっと、おいしい和風つゆはでけんのか？」とT醤油さんにお願いしていたところ、もって来たのが下左のつゆ。

従来のものに比べるとかなり色が薄いが、味はしっかりしている。またクリアーな味になって、雑味がとれている。さすが、蛇の道は蛇。

ところで、「雑味」って普通にみなさん使っていますが、辞書にのっていません。どなたか、ご存じの方がいれば教えてください。

伊勢うどんと氷見うどん

昨日、麺フェスタで買ってきた伊勢うどんと氷見うどんを、うどんテイスティング。



①伊勢うどん
こちらは、ＬＬ麺（ロングライフ麺）なので、湯煎しただけですぐに食べられる。ただ、これだけ太いと、生うどんの状態からだと、うまくゆでるのが大変そう。だって、一見ゆであがってそうでも、中心部分は硬そうだし、逆に芯まで充分にゆでようとしたら、表面がどろどろにとけるかもしれんからね。

ＬＬ麺ゆえ、ＰＨ調整剤仕様なので、麺に少しそれっぽい味がするのは仕方ないけど、でもそこそこ無難に仕上がっている。ただ、添付の「たまり醤油」たれは、食べ慣れてないので、味見をしただけで、パス。残りは普通のだしで食べました。

下の画像は、伊勢うどんのさぬきつゆ仕様。


②氷見うどん
氷見うどんの特徴といえば、①手延②乾麺③太麺といったところか。太いので、「２０分ゆでて、更に５分間むらしてね」と書いてある。実際、ゆでてみると確かに長い。これだけゆで時間が長いとやっぱり週末向きでしょうか？

またちょっと専門的になりますが、乾麺で太麺をつくろうとすると、乾燥がとってもむずかしく、①ゆで時間の長さと②乾燥の難しさが、乾麺の太麺の製造を難しくしている理由です。

この氷見うどんもゆでていると、少し麺が縦割れをおこし始めていたので、乾燥が少し急激だったようです。でも、味はなかなかよかった。味はいいので、今後の課題は利便性・簡便性の実現でしょうか？




追伸：このＧＷは結構、日記をつけてしまった。いかに暇だったかということか。

さぬきうどん VS. きしめん

昨日、三河の客人がおみやげに持ってきてくれた、きしめんをうどんテイスティングしてみました。

いちおうライバル製品を試食ということで、こちらも比較的よく似た乾麺を選んで、一緒にゆでた。

それにしてもきしめんって太いね。太いと食感もがらりと変わって、きしめんはきしめんでとってもおいしいです。くせがなく、上手につくってあってライバルながらなかなかあっぱれ。まあこの位の美味しさだったら、勘弁しといてあげるわ。

うちもこれを励みにもっと切磋琢磨せんとあかんね。

坂出市Yうどん店

Yうどん店のかまあげうどん（自宅でゆでる）。

ここのうどんは、いつも小麦の風味がよくでていて好きだ。一般に、ゆで湯が濁る方がおいしくなることが多いような気がする。が、そうでないこともある、し、ゆで湯が濁らなくてもおいしいうどんもあるので、ややこしい。

ここのうどんは、お店で食べるよりも、おうちでゆでた方が、おいしいと感じるのは、つゆの関係かな。つゆを一工夫すれば、あばかんくらい（？）流行ると思いますけど。

注意：
あばく（自四）
打消の形、「あばかぬ」で、入りきれないであふれる意を表す。・・・これって標準語だったんですね。

ASW５０％＋石臼挽きチクゴイズミ５０％

みやざきのうどん屋さんHより、うどんが届いたので試食しました。

23日発送だったので、24日に届くと思っていたら25日になりました。届いた日の夜、ゆでましたが、製造後2日経過しているので（練ってからは3日）、かなりくすんでいます。

それに石臼挽きの九州小麦を５０％入っているので、尚更その色が強調されています。

釜揚げで食べましたが、食感はもっちり、味は小麦風味が感じられます。ただ、たんぱくの低い内麦を使用していること、また製造後かなり時間が経過しているので、グルテンの劣化は否めず、結果うどんが少し切れてしまいました。次回は現地で、ぜひ打ち立てをぜひ食べてみたいと思います。

Hさんでは、現在すべてこのうどんに切り替えているようですが、評判は上々のようです。

ただ全国的に見て、このような結構マニアックなうどんを提供しているところは、少数派です。大抵は、ロール製粉挽きの白いうどんをだしています。つまり一般論でいうと、石臼挽きよりもロール挽きの方が万人受けします。

現在は石臼挽き５０％：ロール挽き５０％ですが、３０％：７０％、もしくは２０％：８０％など、比率を変えてみて、常連さんに感想をきいてみるのも方法ではないかと感じます（既に色々試してやられた上で、この比率に決定されたのでしたら大変失礼しました）。

味噌煮込みうどん

本当は、肉うどんの前に「味噌煮込みうどん」を商品化する予定だったが、今回はなぜか急遽、肉うどんになってしまった。

で、味噌煮込みの方は、完全に保留になっているが、折角試作品ができていたので、試してみた。
左が試作品＃１，右が試作品＃２（こちらが改良版）。

確かに、改良版の方が味がよくなっているのがわかる。

＃２はそれなりにうまいのは旨い（と思う）。

しかし、が、しかし、いまいちインパクトが薄い。

「＃２もうまいけど、でもやっぱり、そんなには売れませんよね」っと、営業のO君はさらりと言ってのけた。

いずれにしても、肉うどんシリーズの経過をみてからまた検討してみようｗ。