うなぎを食った

今日は、土用の丑の日。ということで昨夜は、うなぎを食べた。そういえば、先週もあるところから届いたので、既に２回食べた。

先週のうなぎは、高知・四万十川産、昨夜のは鹿児島産、と箱に書いてあった。「どちらがうまい？」と聞かれても、違いはよくわからん。

確かにスタミナはつきそうだが、絶対に食べたいと思うようなものでもありません。個人的には、まだひやむぎの方が、あっさりしてて好きだな。


思うに、送られてきたり、スーパーで買ったりするのは、①大量生産して②調理後時間が経過しているので、どうしてもうなぎ屋さんで焼いてくれるうなぎ（あまり食べたことはないけど）に比べると、落ちるのは仕方ないよね。

で、うどんも同じ。日持ちさせたり、大量生産してできたものより、お店の打ち立てや、自分で打ったうどんの方が絶対においしい。

下の画像は、お客さんから買ったもの。５×２種（うな重と蒲焼き）＝１０個あります。こんなに食べれないので、テキトーに分配しました。こういう循環取引、じゃなかった、企業間取引(?)っていうシステム、どうかと思います。けど、普段自分からは食べようとしないものでも、食べられたりするので、「いいこともある」と思うようにしています（すごい前向きやろ！）。

お昼のうどん

お昼は大抵うどん。たまには、「ざるそばなんかいいなぁ！」と思ってもさぬきでは、なかなか選択肢がないので、結局はうどん。

ここのうどん屋は、以前からちょくちょく利用しているけど、もっぱら釜揚げ専門。だって、釜揚げが一番小麦の風味が味わえるからね。ただ、イイ線いっているのだけれど、好みからいうと、最上位ではなかった。

で、今週も行ったときに「釜揚げお願いします！」と頼んだら、暫く時間がかかるといわれ、また猛暑日でもあったので、思い切って「ざる」を注文した。

そしたら、これがなんと意外なことに、なかなか素晴らしいおうどん。コシより何より、うどんの中に小麦でんぷんの旨みがあった。

これはひょっとして、「期待が小さかったから、そんなにおいしく感じたのかもしれない」と思い、翌日もう一度食べたら、やっぱりおいしかった。で、今日のお昼も行ったので、今週はなんと３度もいってしまった。下の写真は、「ざる大＋ナスてん」の価値ある３８０円。

九州より○村くん見える

昨年、某所での製粉講習会で一緒だった○村くんから電話があったのは、月曜の夕方だった。ちなみに○村くんは九州の中堅製粉会社に勤めている（製粉の規模は当社の僅か4倍程度！）。

○村くん：「突然ですけど、明日、岡山に社用でいくので、ついでに寄ってもいいですか？」
おれ　　：「あぁ、○村くん、懐かしいなあ。何もないけど、是非おいでよ」

ということで、○村くんが嬉しそうに坂出駅に降り立ったのは、昨日の15:56。

で、とりあえず弊社まで来てもらい、床が抜けそうなくらい古い製粉工場を見てもらった。ひとしきり話したあと、18:28のマリンライナーであわただしく帰っていった（というか追い返した）。

実はその講習会のメンバーたちで、昨年末、博多で同窓会をし、その翌日九州うどんツアーをやりました。○村くんにはそのときずいぶんお世話になった。にもかかわらず、今回は、突然だったので（ということにして）、何もせずに追い返してしまった。でも、それではあまりにつれないので、一応、次回の同窓会は、是非坂出でやろうということにしておきました。

写真は、○村くんがおみやげにくれた、元祖・丸房露（まるぼうろ）。佐賀の偉人”大隈重信”侯がこよなく愛したという、たまご風味の飽きのこない丸房露だそうだ。いくつか類似品があるそうですが（どっちがどっちかは知らんけど）、○村くんはこれが好きだそうです。確かにソフトでおいしかった。ありがとう。また、もってきてね！

山梨のEさんの話（続き）

前回、Eさんから「細麺はうまいが、太麺がいまいち」という話のつづき。

詳細な話を聞いたら、次の３点がさぬき方式と少し違っていました：
１）捏ね時間
２）塩水の濃度
３）熟成時間

で、昨日、「細麺も太麺もおいしくできた」とのメールが届きました（とりあえずよかった）。そして今回感じたこと：

１）足踏み時間（捏ね時間）は、長ければ長いほど、コシがでると考える方もいますが、実際は長く踏み過ぎるとうどんが硬くなります。踏みが足りないのもよくありませんが、多すぎるのもまたよくありません。物事には適量があります。
２）熟成時間は、夏でも、やっぱり最低２～３時間はとった方が、おいしくなるような気がするなぁ！。

「おざら」と「ひもかわ」

山梨県のEさんから、次のようなご質問をいただきました

「細いうどんは大変おいしくできるが、太いのがいまいち・・・」とのメールがありました。詳細がかかれてないので、よくわからない点があり、直接電話してみました。で、びっくりしたこと：

１）細いうどんとは・・・
Eさんのいってる細いうどんとは、「おざら」のことなんです。そういえば、おざらといえば、以前甲府駅前のKというお店で食べたことを思い出したけど、「そんなに細かったかな？」と思いながらぐぐってみると、諸説紛々あるようで、例えばここをどうぞ→http://ameblo.jp/tabisuke/theme-10000547590.html
できるだけ広い意味でととらえると、おざらとは、太麺、細麺どちらでもよく、とにかく水で締めてざるにのっけたものを、あったかいつけつゆで食べるものらしい。さぬき風にいうと、「ひやあつ」（ちょっと違うか？）といったところかな？

何れにしてもEさんは、そばのように薄く延ばして、細く切り、ゆで時間も僅か２分程度のおざらが絶品だそうです。

２）太いうどんとは・・・
これも薄くのばし（上のおざらよりは少し厚い）、幅は４～５ミリ程度に切った、「きしめん」もしくは「ひもかわ」のような麺なので、われわれさぬきで考えているような、太いうどんではないようです。

原料は、小麦粉、水、塩といった単純な麺ですが、全国津々浦々、いろんな麺があるんですね。

今度是非、Eさん風おざらに挑戦します。ところで、Eさんの問題については、さぬき風の塩加減、製法でもう一度挑戦していただくことになりました。

こう暑いと故障もふえるなぁ～！

台風４号が通過した後は、毎日蒸し暑い日が続いている。

こうも蒸し暑いと、工場も故障が多くなります。というのは、工場の中では、小麦粉が行ったり来たりしていますが、この暑さと湿度のせいで、小麦粉が流れにくくなるからです。

写真はバッグ・フィルター（といっても、何が何だかわからんけど、一応雰囲気だけね）。この中に長い布の袋が何十本と入っていて、空気に少し含まれている小麦粉をここで分離します。つまり、この袋の中を通過するとき、空気は素通りしますが、小麦粉はここで袋の内面に付着し、下に落ちるようになっています（掃除機と同じ原理です）。袋を利用した小麦粉の濾過器（ろかき）なので、バッグ・フィルター（bag filter）とよばれています。

で、こんなに空気がべとべとしてくると、ここで濾過された小麦粉がスムーズに流れにくくなり、今日は、この下の部分で詰まってしまった。

一旦、不具合がおきると後始末が大変。ここまでは何の問題もありません。だって、人間ってみな間違いをしますからね。そして、こういう苦い経験をするから、「こんなことにならないように、気をつけよう！」と注意するようになります（前向きでいいね！）。

でも悲しいかな、普通の人は、喉元過ぎれば忘れてしまい、何年かするとまた同じ事がおきてしまうんですね（残念ながら）。

台風一過

昨夜は、どうなることかと思ったが、台風はうまくそれて一安心。そして台風4号は、恵みの雨となりました。でも集中豪雨に見舞われた、九州およびその他の地方の方々には深くお見舞い申し上げます。
ところで、今日もチャリを漕いできた。

まだ、台風4号は近くにいるため、スカッと台風一過というわけにはいかない。下の画像は瀬戸内海を、アップでみたところ。まだ、坂出港には避難してきた船がたくさんいる。台風のときはいつも、みな同じ方向に向いて停泊している（遠景は瀬戸大橋）。

下の画像は、Nさんよりもらった写真（黙ってアップしてごめんね）で、上の画像の左上あたりから撮ったもの。時は、昨年9月の早朝。やはり台風を避けて集まった船が坂出港に停泊しているところ。「夜明け前の幻想的な雰囲気を狙った」とは、Nさん談。

とうとう早明浦ダムの貯水率が１００％になりました！

四国の水瓶、早明浦ダム（さめうらダム）の貯水率が２０％になり、今年も水不足必至と覚悟をしていましたが、ここ一週間の梅雨前線の活動により、ちょうど一息ついたところでした。そして今日はなんと、今回台風４号の接近によって、貯水率は午後7時に、一気に100％を回復しました。
画面右上の100%に注目↓

http://www.ikesou.jp/genRyuu_S.htm
今朝、7時時点では60%程度でしたが、みるみるうちに増え、午後7時に満杯になりました。

後は、これで被害もなく無事通り過ぎてくれることを祈るばかりです。四国に再接近するのは今夜未明の予定です。

さぬきうどん大食い選手権

8月13日に、高松まつりがあります。その中の目玉イベント(?)として、「さぬきうどん大食い選手権」があります。

そもそも、高松まつりを盛り上げる手段の一環として、うどん関連のイベントがとりあげられのが、昭和63年で、今年が20回目になります。ただし、大食い選手権になったのは、まだ日が浅く、今年で3回目です。

ちなみに前回優勝者は、150gのうどんを11～12玉食べたそうです。スーパーの冷陳ケースに並んでいる、ゆでうどんは小振りですが、それでも一玉200gあるので、150gというのはあっという間になくなります。

ちょっとがんばれば150g×11玉くらい、いけそうな気がしますけど、どうだろう？



カテゴリはうどんテイスティングに入れてみたけど・・・。

ラジオ体操

今から○○年前に（何か思い出すにつけ、全部、10年以上昔のことになりつつあるのが気になるけど・・・）、S君から次のような提案があった。

S君：「朝礼のときにラジオ体操やったらどうですか？」

それまで、ラジオ体操なんて、学校で、もしくは年配の方がやるものだとばかり思っていたけど、折角の提案なので、やることに。以来、１０何年ずっと続いています。

ただ、やり続けている途中で、ちょっとばかり心境の変化がありました。

最初の頃：「こんなもんやっても何もええことないし、なんでやるんやろ？」

数年前　：「ラジオ体操も、一生懸命やればなかなか気持ちいいね！」

最近　　：「ラジオ体操も、一生懸命やると疲れるね。こんなにしんどいもんとは知らなんだ！」

さぬきの夢２０００ ・・・ 新麦 ｖｓ 旧麦

今年も、先月無事「さぬきの夢２０００」が収穫されました。そこで、新麦と旧麦(昨年とれたもの）、両方でうどんを作り、簡単なうどんテイスティングをしてみました。旧麦といっても、小麦粉はもちろん製粉したてのものです。

製造データ
日時　　：2007年7月3日
製造量　：小麦粉500g
塩水　　：230g（濃度13%）・・・水200g、塩30g。
熟成時間：適当（3～4時間?）
ゆで時間：12分

そして食味試験の結果：
①「さぬきの夢２０００」新麦
おいしくできました。ただ、旧麦に比べると、「すぅ～」と延びるので、生地が薄くなりやすく、気をつけないと細くなりやすいかな。

②「さぬきの夢２０００」旧麦
しっかりとした、小麦の旨みのあるおいしいうどんができました。「さぬきの夢２０００」は小麦の味が濃くておいしい。

左が旧麦、右が新麦。同じように作ったのに、右が細く見えるのは、生地が延びすぎたせい？


少し補足しておきます。そばは新そばといって、とれたてが重宝されます。理由は、香り、味とも、新しければ新しいほどいいからです。そばに限らず、一般に農作物は新しい方がいいように思えます。

ただし、小麦は数少ない例外のひとつでないかと思います。というのは、とれたての小麦は、まだ胚乳部分が十分には熟成していないで、生地を練ったときにグルテンが十分に形成されません。つまり、生地の「つなぎ力」であるグルテンが十分でないので、生地が伸びやすく、また切れやすくなります。だから一般に小麦は収穫してから、数ヶ月は寝かした方がいいと言われています。

「さぬきの夢２０００」を始めとする内麦は、一般にたんぱく質が少ない傾向にあるので、うどん屋さんは神経をつかいます。だから新麦だと一層注意する必要があります。それとも、だからこそ腕の見せ所かな？

手打ちうどんの作り方

手打ちうどんの作り方（蓮見壽監修)
日東書院　１３００円（外税）
できたてのほやほやです。

ぱらぱらとめくってみて、感じたこと：

１）水回しの後の予備熟成まできちんと説明しています。
２）生うどんの状態での冷凍保存の方法を紹介しています。
３）だしのとりかたを丁寧に説明してある。
４）全体にコンパクトに、わかりやすくまとめてある。
５）写真もきれい。

などなど。手打ちうどんを打つ方も打たない方も（？）、是非ご家庭に一冊どうぞ！

久しぶりの山登り

体力維持、というより体力低下防止のひとつとして始めたチャリも、はや○○年。最近は、次の一漕ぎがなかなかできずに、辛酸をなめている。何が悲しいかって、若いお兄ちゃんにすいすい、抜かれるのは辛い。

ところで今日は、お休みなので、久々に頂上までのぼりました。ああ疲れた。


途中の風景

頂上からみたところ。

ここはなかなかきつい！

ふもとから6600メートル。平地ではたいしたことない距離ですけど・・・。

乾麺、夏の新商品

今朝のニュースで、お姉さんが、夏季限定の乾麺を、２種紹介していました：

１）ストロベリー風味のそうめん
お姉さんの感想：「うーん、ほのかにいちごの風味がするわね」

２）かん水を使用したそうめん
お姉さんの感想：「うーん、かん水を使っているので、ラーメンみたいな食感がするわね。結構うけるかも・・・」

で、これをみてどちらも、素直にスゴいと思いました。というのは、これまで永い乾麺の歴史において、ありとあらゆるものが練りこまれてきました。たとえば、かぼちゃ、にんじん、ぴーまん、柿の葉、もろへいや、ほうれんそう、・・・・。

なので、すでに出尽くした感のあった、乾麺の新商品市場でしたが、まだ「これが、あったか」とびっくりしています。

ただ、定番商品として、生き残っているのは、ほんの一握りで、乾麺って、やっぱり小麦粉だけの方が、飽きがこなくていいのかな、とも思います。いずれにしても、新商品のご検討を期待しています。

小麦粉によって、加える塩水の量はかわりますか？

(Q)粉によって塩水の量は変えた方がいいのでしょうか？例があるなら教えてください。また今の時期の塩分濃度は何パーセントぐらいにしたらいいのですか？

との質問をいただきました。

考えた方は色々ありますが、加水量は、ざっと次のような要因に影響されます。

１）小麦粉に含まれている水分
小麦粉には一般に１４％程度の水分が含まれていますが、製粉の方法、小麦の種類、鮮度などにより異なります。だから小麦粉に含まれている水分が多いときには、加水はその分、少なくてすみます。

２）小麦粉に含まれているたんぱく質の量
たんぱく質がグルテンを形成するときには、吸水します。つまり、たんぱく質が多いと、それだけ多くの水が必要になります。

３）気温
同じ加水量でも気温が高いと、生地が軟らかくなるので、加水は減らし、逆に寒いときは増やしてやります。

あと、暑いと塩は多く、逆に寒いと少なくします。これらに気をつけて、ご自分でちょうどいい塩梅の水加減に調整してください。