小麦粉によって、加える塩水の量はかわりますか？

(Q)粉によって塩水の量は変えた方がいいのでしょうか？例があるなら教えてください。また今の時期の塩分濃度は何パーセントぐらいにしたらいいのですか？

との質問をいただきました。

考えた方は色々ありますが、加水量は、ざっと次のような要因に影響されます。

１）小麦粉に含まれている水分
小麦粉には一般に１４％程度の水分が含まれていますが、製粉の方法、小麦の種類、鮮度などにより異なります。だから小麦粉に含まれている水分が多いときには、加水はその分、少なくてすみます。

２）小麦粉に含まれているたんぱく質の量
たんぱく質がグルテンを形成するときには、吸水します。つまり、たんぱく質が多いと、それだけ多くの水が必要になります。

３）気温
同じ加水量でも気温が高いと、生地が軟らかくなるので、加水は減らし、逆に寒いときは増やしてやります。

あと、暑いと塩は多く、逆に寒いと少なくします。これらに気をつけて、ご自分でちょうどいい塩梅の水加減に調整してください。