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打ってみまい!

いちおう、小麦粉、うどんのことなど・・・

石臼挽き vs ロール挽き

Aさんは、観音寺でうどん店を経営されている、熱心なうどん職人だ。ときどき、突然、打ったうどんをもってきてくれる(ゆでる前の状態で)。今回は3種類あった。

①石臼挽き小麦粉で、当日練り
②石臼挽き小麦粉で、熟成2日間
③ロール挽き小麦粉で、当日練り

4人でうどんテイスティングした結果は、評価の高かった順番に ③ > ① > ② 。②は熟成時間が長いので、かなりくせのある臭いが気になりました。石臼で挽いているので、表皮が混入しやすく、それだけ、時間が経過すると、色とか臭いがつきやすくなります。

Aさんとしては、②が一番風味が強くて、美味しいと評価したかったようですが(つまり石臼挽きの長時間熟成のうどん)、このあたりの判断は各自ビミョーです。ただ、ゆでたのは、Aさんが持ってきてくれた翌日だったので、熟成時間が更に1日長くなったために品質が変わった可能性もあります。

石臼ってなんとなくレトロな雰囲気があるけど、必ずしもそのままうどんの評価につながるわけでもないところが、むずかしい。

左より①石臼挽き当日練り ②石臼挽き熟成2日間 ③ロール挽き当日練り の3種類
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コメント

見た目には3番が美味しそうに見えます。西讃と中讃ではうどんの好みがちょっとちゃうかも?個人の好みかなあ?
10年ぶり位?に「こむぎや」(だっけ?サティの前)に行ってきましたが美味しかったです。隣は昼時なのにお客さんが居なくて、待ち合わせした友人は間違えてそこに入り、バツ悪く出てきたそうです。(また食べたいなあ大)

こむぎやさんは

何時いっても、ほっとするようなうどんです(といいつつ、もう何年もいってないww)。

肉うどんもうすぐでけます。今しばしお待ちくだされ~。

石臼挽きの夢2000を使って打ったことがありますが、加水がシビアで少なめにすると延びず、入れ過ぎたらだれてしまい、結局、加水を控えて厚めにカットした超極太麺になってしまいました。

初日は食感がそこそこだったのですが、3日間寝かせてしまうとただの団子のような口触りでした。
手早く処理して麺線にした方が良いのかなと思いました。

石臼挽き粉だけで作るのではなくて、ASWとのブレンドでアクセントをつけるような感じの方が良好な評価になるのではと思いました。

たまさんへ

東京でもご活躍されたようですね。

石臼挽きのばあいは、表皮がかなりの割合で混入するので、酵素が多く、そのため熟成を通り越して、腐敗が早く進むのだと思います。

また不純物(というか胚乳以外の部分)も多いので、生地もつながりにくいんでしょうね。

「石臼挽き」というと、なかなか響きはいいんですが、実際に使用するとなると、それなりの覚悟が必要ですかね。

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cateballa

cateballa

うどんは好きなので、毎日食べています。でも、なかなか並んでまで食べようとは思いません。だって、そこそこ美味しいうどん屋さんってたくさんあるもんね。
趣味は、スポーツ。チャリ、テニス、ゴルフなど。が、最近はパーツが老朽化してきたので、以前のように飛んだり跳ねたりできないのが残念だ。