さぬきの夢２０００ ・・・ 新麦 ｖｓ 旧麦

今年も、先月無事「さぬきの夢２０００」が収穫されました。そこで、新麦と旧麦(昨年とれたもの）、両方でうどんを作り、簡単なうどんテイスティングをしてみました。旧麦といっても、小麦粉はもちろん製粉したてのものです。

製造データ
日時　　：2007年7月3日
製造量　：小麦粉500g
塩水　　：230g（濃度13%）・・・水200g、塩30g。
熟成時間：適当（3～4時間?）
ゆで時間：12分

そして食味試験の結果：
①「さぬきの夢２０００」新麦
おいしくできました。ただ、旧麦に比べると、「すぅ～」と延びるので、生地が薄くなりやすく、気をつけないと細くなりやすいかな。

②「さぬきの夢２０００」旧麦
しっかりとした、小麦の旨みのあるおいしいうどんができました。「さぬきの夢２０００」は小麦の味が濃くておいしい。

左が旧麦、右が新麦。同じように作ったのに、右が細く見えるのは、生地が延びすぎたせい？


少し補足しておきます。そばは新そばといって、とれたてが重宝されます。理由は、香り、味とも、新しければ新しいほどいいからです。そばに限らず、一般に農作物は新しい方がいいように思えます。

ただし、小麦は数少ない例外のひとつでないかと思います。というのは、とれたての小麦は、まだ胚乳部分が十分には熟成していないで、生地を練ったときにグルテンが十分に形成されません。つまり、生地の「つなぎ力」であるグルテンが十分でないので、生地が伸びやすく、また切れやすくなります。だから一般に小麦は収穫してから、数ヶ月は寝かした方がいいと言われています。

「さぬきの夢２０００」を始めとする内麦は、一般にたんぱく質が少ない傾向にあるので、うどん屋さんは神経をつかいます。だから新麦だと一層注意する必要があります。それとも、だからこそ腕の見せ所かな？